Tagliatelle mit Petersilien-Parmesanschaum und weißem Trüffel aus dem Piemont von Volker Eisenmann (Käfer-Schänke)

Tagliatelle mit Petersilien-Parmesanschaum und weißem Trüffel aus dem Piemont

ZUTATEN

Soße

60 ml Sherry

60 ml Weißwein

200 ml Hühnerbrühe

200 ml süße Sahne

1 EL weiße Trüffelpaste

2 EL weiße Trüffelbutter

2 EL Parmesan, gerieben

100 g Blattpetersilie

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone

Nudelteig

10 Eigelbe

2 EL Olivenöl

1 Prise Salz

360 g doppelgriffiges Mehl (Wiener Griessler)

Mehl

Weißer Trüffel (5–7 Gramm Trüffel pro Person)

ZUBEREITUNG

Für den Nudelteig die Eigelbe mit dem Olivenöl und dem Salz in einer Schüssel verrühren und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Auf diese Weise erhält der Nudelteig eine schönere Farbe. Anschließend das Mehl nach und nach dazugeben und das Ganze mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Ihn danach mit einer Nudelmaschine und Mehl zu dünnen Bahnen ausrollen und anschließend mit einem scharfem Messer zu Bandnudeln schneiden.

Für die Soße den Sherry mit dem Weißwein auf die Hälfte reduzieren. Dann mit der Brühe aufgießen und diese ebenfalls einkochen. Nun die Sahne, die Trüffelpaste, die Trüffelbutter und die Petersilie dazugeben und das Ganze mit dem Stabmixer so vermischen, dass sich die Fettstoffe mit der Flüssigkeit binden (aufmontieren).

Das Ganze erneut aufkochen und schließlich den Parmesan unterrühren, bis eine leichte sämige Sauce entsteht. Diese mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Tagliatelle in kochendem Salzwasser 1 Minuten kochen, in eine heiße Pfanne mit Butter geben und mit Salz und Muskat abschmecken.

Die heiße Soße auf einen vorgewärmten Pastateller gießen, die heißen Nudeln daraufgeben.

ANRICHTEN

Den gesäuberten Trüffel mit einem Trüffelhobel hauchdünn auf die Pasta geben.