Im Berliner Hotel The Mandala schwingt der hochtalentierte Michael Kempf Zepter und Kochlöffel. Durchaus anspruchsvoll erweist er sich auch bei diesem Gericht.

Uckermärker Rinderschulter, Kraut und Rüben – Sichuanpfeffer 
(für vier Personen)

Rinderschulter

1 kg Rinderschulter

2 El Pflanzenöl

4 Schalotten

3 Stangen Staudensellerie

1 Karotte

300 ml kräftige Rinderjus

100 ml Rotwein

100 ml Rote Bete Saft

1 Zweig Thymian

1/2 TL Harissa

1/2 TL Kümmel zerstoßen

1/2 konfierte Zitrone, fein geschnitten

Rinderschulter von allen Seiten in einem flachen Topf scharf anbraten. Kleingeschnittenes Gemüse darin anrösten und mit der Flüssigkeit ablöschen. Die angebratene Rinderschulter und die Gewürze dazugeben. Mit Deckel ca. 14 Stunden bei 80 °C im Backofen schmoren. Garpunkt mit Zahnstocher kontrollieren. Rinderschulter im Fond erkalten lassen, herausnehmen und Fond durch ein feines Haarsieb passieren. Fond einkochen bis er gewünschte Konsistenz und Geschmack erhält, evt. mit Kümmel oder Harissa nachwürzen. Rinderschulter portionieren und in der Jus heiß legen.

Steckrübenkrem

400 g Steckrübe

2 Schalotten

80 g Butter

Ca. 80 ml Gemüsebrühe

Curry Mumbai

Meersalz

Zitronensaft

Schalotten schälen, fein würfeln und mit der Butter glasig andünsten. Steckrübe schälen, fein schneiden, zu den Schalotten geben und Gemüsebrühe auffüllen. Steckrübe mit Deckel weich garen, mit den Gewürzen mixen und durch ein feines Sieb streichen.

Rote Bete

6 kleine Rote Bete Knollen, gut gebürstet

Meersalz

Kümmel, zerstoßen

Alufolie

Olivenöl

60 ml Rote Bete Saft, eingekocht

20 g kalte Butter

Die Knollen einzeln mit den Gewürzen und dem Öl in der Alufolie einwickeln. Im Backofen bei 100 °C 2-3 Stunden garen. Mit einem Zahnstocher den Gartest machen. Erkalten lassen, auspacken, schälen und halbieren. Rote Bete im Rote Bete Saft und der Butter glasieren.

Rote Bete Salat

1 mittlere Rote Bete Knolle

2 El Orangensaft

1 El Zitronensaft

1 El Rapsöl

1 El Haselnussöl

Rote Bete schälen und mit der asiatischen Gemüseschneide in lange Streifen schneiden. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und mindestens 1 Stunde marinieren. Nachschmecken.

Steckrübenwürfel

200 g Steckrübe

2 EL Rapsöl

Meersalz, Zitronensaft

Steckrübe schälen und langsam in einer Grillpfanne bräunen. In exakte Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.

Weißkrautterrine

1/2 Kopf Weißkraut

2 Msp. gemahlener Kümmel

30 g Meersalz

30 g brauner Zucker

80 ml Estragonessig

2 El Rapsöl

Kohlkopf in schöne Blätter zerteilen. Große Strünke müssen entfernt werden! Diese mit den restlichen Zutaten marinieren und in einer Box mindestens 48 Stunden durchziehen lassen. Terrinenform mit Folie auslegen und das Weißkraut exakt einschichten. Mit einem schweren Gegenstand im Kühlschrank mindestens 24 Stunden pressen. Auspacken, in 12 Würfel mit einer Kantenlänge von 4 cm schneiden und langsam mit dem Rapsöl in einer nicht zu heißen Pfanne anbraten.

Sichuanpfefferöl

1 TL Sichuanpfeffer

2 EL Rapsöl

Sichuanpfeffer in einer trockenen Pfanne langsam anrösten. Fein mixen und mit dem Rapsöl verrühren.

ANRICHTEN

1 Schale Sichuankresse

Steckrübenkrem auf die vorgewärmten Teller streichen. Jeweils 3 Krautterrinenwürfel drauf anrichten und die glasierten Rote Bete dazwischen aufstellen. Steckrübenwürfel und Sichuankresse darauf wild verteilen. Rote Betestreifen darüber schlängeln und die Rinderschulter daneben anrichten. Sichuanpfefferöl gut verrühren und auf die Rinderschulter träufeln.