Im Gespräch mit Andrej Grunert, Sommelier im Restaurant Dallmayr

Grundsätzlich sind Sie bei der Weinauswahl auf Ihr Gedächtnis angewiesen. Stellen Sie sich einfach vor, wie das Gericht schmecken wird (kräftig, leicht, Gewürze, Zubereitungsart etc.). Dann kombinieren Sie einen Weinstil dazu (fruchtig, trocken, frisch, jung, reif, vollmundig, schlank, gereift, halbtrocken, lieblich etc.). Hier kann man durchaus auch mal etwas wagen.

Gibt es immer noch den „Etikettentrinker“?
Ja, natürlich gibt es auch weiterhin sogenannte „Etikettentrinker“ und die wird es auch immer geben. Ein Stück weit kann ich es auch verstehen und nachvollziehen. Einen Château Margaux kann man nicht kopieren. Er bleibt einzigartig und unverwechselbar. Wenn ein Gast einen solchen Wein bestellt, freue ich mich darüber. Für solche Weinkenner geraten die Speisen oft in den Hintergrund. Es kommen eben nicht alle Gäste ausschließlich wegen des Essens zu uns.

Welche Getränke bieten Sie Gästen an, die keinen Alkohol trinken?
Da gibt es inzwischen glücklicherweise genügend hochwertige Alternativen. Da wären natürlich hochwertige Säfte, alkoholfreie Weine, man kann mit verschiedenen Teesorten und Temperaturen experimentieren. Persönlich ärgere ich mich immer wieder darüber, dass es noch immer exklusive Restaurants gibt, die solche „Sonderwünsche“ nicht ausreichend ernstnehmen. Seien es vegetarische Vorlieben, Allergiker oder eben auch Gäste, die keinen Alkohol trinken möchten.

Was sagen Sie einem Gast, der zum wiederholten Mal den gleichen Wein zurückgehen lässt?
Zunächst versuche ich solche Situationen zu vermeiden, indem ich jeden Wein vorab kurz probiere. Sollte es dennoch zu einer solchen Situation kommen, lasse ich den Gast entscheiden. Ich denke, dass unsere Gäste durchaus mündige Kunden sind und mindestens wissen, ob Ihnen der Wein schmeckt oder nicht. Dabei ist die Frage, ob der Wein nun wirklich einen Fehler hat, eher von untergeordneter Bedeutung. Meine Aufgabe ist es, dafür zu sorgen, dass unsere Gäste den Abend genießen können – also ersetzen wir den Wein oder ich empfehle einen anderen, denn der Fehler kann durchaus auch bei mir liegen. Vielleicht habe ich den Gast im Beratungsgespräch falsch gelesen und so den „falschen“ Wein empfohlen.

Wie genießen Sie Ihre rare Freizeit?
Welche Freizeit? Ja, es stimmt – wer in der Spitzengastronomie arbeitet hat meist wenig bis gar keine Freizeit. Ich schätze nichts mehr, als die freie Zeit mit meiner Familie zu verbringen. Zum Glück konnte ich meine Frau inzwischen mit dem „Weinvirus“ anstecken und so bereisen wir die Weinwelt gemeinsam. So kann ich berufliches und privates zusammenbringen. Der Besuch von internationalen Weinmessen und Proben bleibt dabei obligatorisch.

Wenn Sie Herrn Grunert an seinem Arbeitsplatz erleben möchten ...