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Auf ein Wort mit ...

Im Gespräch mit Michel Rinkert, Küchenchef im CARLS

von Christian Schleicher | 28. Juni 2012 | 08:48

Im CARLS, dem Bistro im Hamburger Hotel Louis C. Jacob, kocht seit vier Jahren ein Franzose. Monsieur Rinkert über Weihnachtsplätzchen, seine Schwäche für Süßes und die Definition von Karotten.

Der kulinarische Horizont wird vor allem in der Kindheit geprägt. Wie war das bei Ihnen?
Ich stamme aus einer Gastronomenfamilie aus dem Elsass. Mein Vater ist Pâtissier, Cousin und Cousine sind Küchenchefs und in der Familie meiner Mutter haben wir ein Restaurant in dem kleinen Ort Hunspach. Und dann wächst man da natürlich so rein: Mit meiner Oma habe ich zu Weihnachten Plätzchen gebacken, und mein größtes Highlight waren die Kochsendungen im Fernsehen an jedem Samstag.  

Wie würden Sie Ihren Küchenstil bezeichnen?
Ich habe mir nie Gedanken über einen bestimmten Küchenstil gemacht. Vielmehr habe ich Spaß daran, mit frischen Produkten saisonal, leicht und frisch zu kochen. Durch meine Herkunft aus dem Elsass bin ich natürlich französisch geprägt. Mit meinem Wechsel nach Hamburg habe ich aber auch bestimmte norddeutsche Einflüsse mit aufgenommen.

Welche sind Ihre Lieblingsgerichte?
Das ist schwierig zu sagen, da das sehr von der Saison abhängt. Im Sommer habe ich  mal Lust auf eine gebratene Seezunge ganz pur oder auf einen tollen Tomatensalat mit gutem Öl. Im Winter freue ich mich auf Sauerkraut mit meiner Familie und einem schönen Glas Weißwein. Und Süßes kann ich eigentlich immer essen.

Welche Rolle spielt für Sie die Molekularküche?
Molekularküche spielt in meinem Küchenalltag eine eher kleine Rolle. Der Hauptfokus liegt für mich auf dem Produkt, ohne es in seine Texturen zerlegen zu wollen. Eine Karotte bleibt eine Karotte und soll auch so schmecken.

Beschreiben Sie bitte für unsere Leser das Interieur Ihres Restaurants ...
Im CARLS haben wir drei verschiedene Bereiche: Das Bistro ist hell mit viel Holz und einer offenen Küche. Hier werden Kleinigkeiten wie Quiches und Tartines serviert. Die Brasserie versetzt die Gäste nach Frankreich: Kachelbilder im Eingangsbereich, eine offene Küche, schöne auberginefarbene Lederbänke und wagenradgroße Leuchter – alles in warmen Rottönen. Hanseatisch wird es dann, wenn man durch die großen Glasfronten direkt auf den Hamburger Hafen blickt.

Hier erfahren Sie mehr über das CARLS.

Sections: Gourmet
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